NÍSCALOS
Lactarius grupo deliciosus
Los Níscalos pertenecen al género Lactarius. Es una de las setas más tradicionales en la cocina, adorada por muchos y no tanto por otros. Es una especie típica de bosques de pinar, destacando en Soria por su producción y comercialización en fresco la zona de Pinares Llanos. Aparece en otoño aunque también fructifica algunas ocasiones en primavera. En nuestra provincia aparecen los níscalos de pradera que son típicos de zonas más adehesadas y con zonas de hierba y musgo, aunque la mayoría de la producción son de níscalos de las zonas de Pinus pinaster, más arenosas y tapados por la aguja de los pinos caída en el suelo. Suelen aguantar bastante el frío, apareciendo ejemplares algunos años hasta finales de diciembre.
A nivel gastronómico es una seta muy utilizada a través de diferentes elaboraciones, siendo los guisos y a la plancha o parrilla como mejor se puede disfrutar de esta seta. Además es un complemento perfecto para platos de caza, pasta y patatas.
A continuación presentamos sus características principales.
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- Sombrero: Puede llegar a los 25 cm, aunque suele ser de entre 6 y 10 cm. Carnoso y quebradizo. Según va madurando pasa de ser convexo a plano, llegando a deprimido o embudado. El margen es liso y enrollado, algo más claro que el resto del sombrero.
- Cutícula: Lisa, no separable, con presencia de humedad se vuelve algo viscosa. De color anaranjado característico de la especie. Presenta zonas concéntricas de color claro y oscuro. Al envejecer aparecen manchas verdosas por efecto de la oxidación.
- Himenio: Presenta láminas de color anaranjado, adnadas a decurrentes. Si se rozan liberan un látex de color anaranjado y se oxidan en color verde cardenillo. Esporada, generalmente, de color blanco – crema.
- Pie: Cilíndrico, corto, quebradizo como una tiza. De color naranja pero más claro que el resto de la seta y con máculas más oscuras.
- Carne: Blanquecina que al corte cambia a anaranjada y que se oxida a verdosa. Es maciza, granulosa pero también quebradiza. De sabor dulzón y segrega látex de color anaranjado.
- Esporas: Con forma ovoidal, reticuladas y con verrugas. Hialinas y amiloides. De unos 7,5-9 x 6-7 micrómetros.
Es un buen comestible, muy bueno si se cocina adecuadamente. A la plancha a la brasa o guisados. Perfecta en acompañamientos de carne de caza, rellenos de empanada y con patatas.
Partiendo del color del látex que segregan al cortarlos, no debería preocuparnos su confusión con otros Lactarius, como es el caso de L. semisanguifluus, L. quieticolor, L. sanguifluus y L. salmonicolor.
- Sombrero: Suele ser de unos 8 cm. Según va madurando pasa de ser convexo a plano, llegando a deprimido o embudado. El margen es liso y enrollado.
- Cutícula: Lisa, no separable, con presencia de humedad se vuelve algo viscosa. De color anaranjado característico de la especie, zonada. Aparecen manchas verdosas por efecto de la oxidación de forma temprana.
- Himenio: Presenta láminas de color anaranjado pálido y decurrentes. Si se rozan liberan un látex de color anaranjado que se torna a burdeos quedando algunas partes oxidadas en color verde cardenillo. Esporada, generalmente, de color blanco – crema.
- Pie: Cilíndrico, corto, hueco y quebradizo como una tiza. De color naranja pero más claro que el resto de la seta y con máculas más oscuras.
- Carne: Blanquecina en el interior que al corte cambia a anaranjada y que se oxida a verdosa. Es maciza, granulosa pero también quebradiza. De sabor dulzón y segrega látex de color naranja que se torna en color burdeos en un momento.
- Esporas: Con forma elipsoidal con crestas y amiloides. De unos 7,5-10 x 6-8 micrómetros.
Es un buen comestible, muy bueno si se cocina adecuadamente. A la plancha a la brasa o guisados. Perfecta en acompañamientos de carne de caza, rellenos de empanada y con patatas.
Partiendo del color del látex que segregan al cortarlos, no debería preocuparnos su confusión con otros Lactarius, como es el caso de L. deliciosus, L. quieticolor, L. sanguifluus y L. salmonicolor.
SETAS EN SORIA
En nuestros Montes de Soria puedes encontrar multitud de setas comestibles muy valoradas. Descúbrelas más detalladamente a continuación.
Bibliografía de «Níscalos»
La información de esta página «Níscalos» ha sido contrastada con varias fuentes:
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Atlas de los hongos de Castilla y León. J. A. Rodriguez Sánchez y A. García Blanco. Ed. IRMA S.L. 2005.
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Fichas Micológicas de la Asociación Micológica El Royo (Soria) www.amanitacesarea.com
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Los Hongos y El Bosque: Principales especies, su ecología y aprovechamiento en Soria. T. Ágreda y otros. Junta de Castilla y León. 2010.