Descripción del proyecto

CAPUCHINA

Tricholoma portentosum

La Capuchina pertenecen al género Tricholoma. Hay unas 350 especies diferentes y pocas son comestibles. Tricholoma portentosum es una seta que hay que dominarla, conocerla muchísimo o aprender a recolectarla con profesionales, prestando mucha atención a sus detalles. Una vez recolectada es muy agradable consumirla en diferentes elaboraciones a la plancha o como acompañamiento de carnes y pescados o en un guiso por ejemplo de garbanzos o judías.

A continuación presentamos sus características principales.

Galería multimedia Capuchina

Tricholomma portentosum Capuchina (Ziza-beltz – Fredolic gros)
    • Sombrero: Mediano, entre 5 y 15 cm. Carnoso y compacto. Según va madurando pasa de ser cónico campanulado a convexo y, finalmente, a casi plano. A lo largo de toda su evolución mantiene mamelón. Su borde es decurvado al inicio, llegando a extendido y muy ondulado en la madurez.
    • Cutícula: De color gris verdoso oscuro con reflejos amarillentos y fibrillas radiales de un color gris violeta oscuro. Algo viscosa con tiempo húmedo. La cutícula es separable del sombrero.
    • Himenio: Presenta láminas de color blanco grisáceo con reflejos amarillos. Son escotadas lobuladas, desiguales y con lamélulas. En principio más apretadas que se van separando al madurar. Esporada blanca.
    • Pie: Cilíndrico, blanco con reflejos amarillentos y fibroso. Un poco radicante al final. De joven es compacto, pasando a ahuecarse un poco en fase adulta.
    • Carne: Frágil y delicada. Blanca en el interior con algunos reflejos amarillentos. De sabor dulce y agradable olor suave a harina. 
    • Esporas: Blanquecinas con forma elipsoidal, lisas, hialinas y no amiloides. De unos 5-6 x 4-5 micrómetros.

    Considerada como excelente comestible. Es una seta muy agradecida en recolección debido a su tamaño y a que suelen recogerse varios ejemplares en el mismo lugar. Su carne blanca, su ligero olor y sabor a harina y de textura agradable hacen que se pueda preparar a la plancha, en distintos guisos o como acompañamiento de carnes y pescados.

      La Tricholoma portentosum  es una especie muy común que, en Soria, podemos encontrar durante los meses de otoño e invierno. Aparece en bosques de coníferas y, con menos frecuencia, en hayedos.  Fructifica abundantemente y lo hacen de forma cespitosa.

      Existen varias especies de Tricholomas similares, algunos tóxicos, que pueden llevar a la confusión:

      • Tricholoma josserandii. Posiblemente la especie que más intoxicaciones ha producido por confundirse con el Tricholoma portentosum. Es bastante parecido, pero carece de los reflejos amarillentos del pie característicos de la capuchina. El sombrero es de color gris plateado son fibrillas radiales suaves. La ventaja es que no es muy común, lo que evita más complicaciones.
      • Tricholoma virgatum. La forma del sombrero es mucho más cónica, puntiaguda y de color plateado. Pocas veces llega a aplanarse, y en último caso mantiene un mamelón agudo. Por lo general el pie es muy largo con respecto al sombrero puntiagudo. Tiene las láminas más apretadas. Además, y, fundamentalmente posee un sabor muy amargo y no suave y dulce como el Tricholoma portentosum. Carece por completo de los reflejos amarillentos característicos del pie del portentosum. Ligeramente tóxico, problemas gastrointestinales.
      • Tricholoma sejuctum. El sombrero está cubierto de fibrillas amarillentas o verdosas sobre un fondo difuminado, de verde y o marrón oscuro en su centro a amarillo claro, casi blanco en el borde, pasando por varias tonalidades verde. Las láminas blancas se van tiñendo de amarillo desde el perímetro exterior hacia el centro. Su sabor es amargo. Posiblemente tóxica, pero por su sabor no es comestible.
      • Tricholoma scoides. No tiene los tonos amarillos del pie del portentosum y el sombrero tiene escamillas más evidentes. Tóxico.
      • Tricholoma tigrinum o Tricholoma pardinum. El más peligroso de estos Tricholomas por su importante toxicidad. Es de tamaño similar pero de aspecto más robusto, el sombrero es convexo y tiene su borde enrollado. La cutícula, de color pardo claro, está cubierta de grandes escamas redondeadas de color negruzco que contrastan con el fondo.
      • Tricholoma saponaceum. De coloración variable, su pie tiene tonalidades rojizas en la base. Al corte, su carne vira ligeramente al rojo. Su olor a jabón y sabor algo picante eliminan cualquier duda. Posiblemente algo tóxico, pero su sabor y olor lo descartan para la cocina.

      Por último, aunque es de difícil confusión, hay que tener cuidado con la Amanita Phalloides, mortal. El sombrero puede ser algo similar, pero el Tricholoma portentosum carece de anillo y de volva, hecho que elimina cualquier confusión.

      SETAS EN SORIA

      En nuestros Montes de Soria puedes encontrar multitud de setas comestibles muy valoradas. Descúbrelas más detalladamente a continuación.

      Bibliografía de «Capuchina»

      La información de esta página «Capuchina» ha sido contrastada con varias fuentes:

      • Atlas de los hongos de Castilla y León. J. A. Rodriguez Sánchez y A. García Blanco. Ed. IRMA S.L. 2005.

      • Fichas Micológicas de la Asociación Micológica El Royo (Soria) www.amanitacesarea.com

      • Los Hongos y El Bosque: Principales especies, su ecología y aprovechamiento en Soria. T. Ágreda y otros. Junta de Castilla y León. 2010.